Dorte kender alle marcipanens mysterier
Siden 1989 har Dorte Sandgaards arbejdsliv stort set handlet om marcipan. Det var nemlig året, hvor hun trådte ind over dørtærsklen hos Odense Marcipan som ung laborantelev. Siden har hun varetaget en række arbejdsområder og er nu produktudviklingschef i virksomheden.
to år havde hun en lille afstikker til Rynkeby, før hun igen kastede sig over marcipanen og alle dens mysterier. Dorte Sandgaard er en sand connaisseur inden for marcipan.
Smag og behag i 200 opskrifter
Selv om marcipan har eksisteret i 500 år, så har udviklingen ikke stået stille. Dorte og hendes kolleger udvikler hele tiden nye produkter og smage samt måder at bruge marcipan på. Det kan fx være til is eller som fyld til chokolade. Oveni kommer arbejde med at udvikle en række produkter, som Odense Marcipan også fremstiller, fx dessertsaucer, nougat og pynt til kager.
”Marcipan er langtfra bare marcipan. Vi har ca. 200 opskrifter på marcipan, der bliver brugt til alt fra den traditionelle danske kransekage til napoleonshatte ved bageren og specialproduceret marcipan med ginsmag. For selv om millioner af mennesker i hele verden elsker marcipan, så er det langt fra samme marcipan, som de sætter pris på,” fortæller Dorte Sandgaard.
Odense Marcipan eksporterer marcipan til store dele af verden: fra Norden til Europa, USA og Japan. Og selv om forbrugere i forskellige lande gerne vælger marcipan fra Odense Marcipan, så er det langt fra samme opskrift, der ligger bag.
”I Danmark synes de fleste, at mandlerne i marcipanen skal være groft valset, så vi kan fornemme små stykker af mandler i munden, og så skal den have lidt bitterhed fra bitre mandler. Danskere er ikke til sød marcipan,” forklarer Dorte Sandgaard.
Derfor er er det også en helt anden opskrift, der skal bruges til at lave marcipan til fx det japanske marked. Japanerne kan nemlig slet ikke lide en bitter smag i deres marcipan. Og i Tyskland er det reguleret ved lov, at der skal være et indhold af mandelolie på mindst 28 pct., og så skal den gerne være meget sød. Hos de svenske naboer skal marcipanen være lavet af 50 pct. mandler og 50 pct. sukker – en sød marcipan, som er helt finvalset.
”Marcipan er langtfra bare marcipan. Vi har ca. 200 opskrifter på marcipan, der bliver brugt til alt fra den traditionelle danske kransekage til napoleonshatte ved bageren og specialproduceret marcipan med ginsmag. For selv om millioner af mennesker i hele verden elsker marcipan, så er det langt fra samme marcipan, som de sætter pris på.”
-Dorte Sandgaard
Levende råvarer
Mandlerne er en levende råvare – akkurat som vindruer, der bliver til vin. De bliver påvirket af vind og vejr og voksestedet. Det er altså langt fra ’bare’ nogle mandler, som Dorte og hendes kolleger blander med forskellige mængder sukker. Sukkeret er forarbejdet på egen sukkermølle, og forbrugere, bagere og andre professionelle kunder har mange forskellige ønsker og krav til smag, konsistens og funktionalitet. Derfor er indkøb, opbevaring, forarbejdning af mandler med forskellig smag og egenskaber lidt af en videnskab.
”En god opskrift og et moderne produktionsudstyr gør det ikke alene. Derfor bliver der smagt mange gange, mens marcipanen bliver til. Vi har et professionelt smagspanel af vores medarbejdere, som hvert andet år får testet deres evne til at smage. Det er fx vigtigt, at de kan smage bitterhed,” fortæller Dorte Sandgaard.
Det bedste ved jobbet
Efter godt 30 års arbejde hos Odense Marcipan er Dorte ikke i tvivl om, hvorfor det er blevet til så mange år i samme virksomhed.
”Gennem alle årene har jeg fået masser af faglige udfordringer og mulighed for at avancere. Og sådan er det i vores virksomhed. Hvis man er nysgerrig og gerne vil have nye udfordringer, så får man dem. Og jeg oplever, at jeg altid har fået rigtig god støtte af både kolleger og ledelsen til at tage de næste karriereskridt,” siger Dorte Sandgaard.
Hun karakteriserer Odense Marcipan som en sjælden virksomhed med fantastiske kolleger og et stærkt sammenhold, hvor man gerne hjælper hinanden i mål.
”Og så er det da et privilegie at få lov til at udvikle nye produkter, som bliver nydt af rigtig mange mennesker rundt i verden. Der er nok at nørde i hver eneste dag,” forklarer Dorte Sandgaard.
Skrevet af Anne Hasselholm.
Læs også om
